¿Cuál es la forma correcta de crear un trigger que actualice una fila y no todas las filas al momento de insertar un registro?

El error está en la cláusula where de la sentencia update del trigger.

WHERE codproducto = codproducto 

Dado que no calificas los campos, y que solo hay una tabla en la sentencia, esto es equivalente a:

WHERE productos.codproducto = productos.codproducto 

Acá estás pidiendo al motor que, para cada fila de la tabla productos compare el valor de la columna codproducto consigo mismo. Todas las filas de la tabla, excepto las que tengan null en esa columna, cumplirán con esa condición.

Pero lo que tu quieres es comparar el valor del campo codproducto en la tabla productos con el insertado en la tabla detallecompras. Para ello haces referencia al registro que se está insertando con el pseudo registro New, que tiene los valores que tomó el registro recién insertado, como ya lo haces para tomar el valor del campo cantidad.

create trigger SumarStock
after insert on DetalleCompras 
for each row
begin
  update productos 
     set stock= stock + new.cantidad
   where productos.codproducto = new.codproducto;
end;

Para evitar ambigüedades, he calificado ambos nombres de campo, así se verá con total claridad cual es mi intención, tanto para un programador, como para el motor.

Estoy asumiendo que el campo en la tabla DetalleCompras que hace referencia al producto se llama codproducto, pues no se ve en tu pregunta. Si no es así, ajusta tu el código.