Crear fichero con fecha y hora específica con "touch"

Podrías crearlo de la siguiente forma:

touch ejemplo_$( date '+%Y-%m-%d_%H-%M-%S' )

Donde puedes reemplazar ejemplo_ por cualquier nombre que quieras que preceda a la fecha.

En mí mí caso al momento de la creación el nombre es el siguiente:

ejemplo_2020-10-07_20-02-15

Dónde:

• %Y : Es el año.
• %m : Es el mes.
• %d : Es el día.
• %H : Es la hora.
• %M : Es el minuto.
• %S : Es el segundo.

Puedes uno o varios en el orden que quieras, por ejemplo:
# date '+%Y-%m-%d'
2020-10-07

Tienes muchos más formatos que quizá te sirvan.

Nota, $() ejecuta lo que hay dentro, captura la salida y se lo puedes pasar a otro comando, por ejemplo:

# Si hago un ls, me devuelve contenido:
-> ls
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# Puedo imprimir ese contenido a través de un echo:
-> echo $(ls)
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