Qual a lógica por trás do switch case no JavaScript?

É uma característica da linguagem cada case poder ter break. É assim que a linguagem foi desenhada. Quando um break for invocado o switch é interrompido.

O case é um label, funciona como um ponteiro para o statement onde vai correr código para o caso específico. EM JavaScript labels não bloqueiam o código, por isso é possível correr código dentro de vários labels até um break os parar.

Tendo dito isso, a ausência de break no switch não é erro de sintaxe mas causa comportamentos indesejáveis. Como está referido na MDN: _"a ausência do break vai fazer o script correr o código de "case" em "case" até encontrar um break ou o switch terminar.

The optional break statement associated with each case label ensures that the program breaks out of switch once the matched statement is executed and continues execution at the statement following switch. If break is omitted, the program continues execution at the next statement in the switch statement.

Mesmo no caso do ultimo case que tecnicamente não precisaria de um break, é preferível ter sempre por consistência e para evitar comportamentos aberrantes difíceis de debugar.

const permissao = 'estagiário';

switch (permissao){
    default:
    console.log('sem acesso');
    break;
    
    case 'estagiário':
    console.log('acesso limitado');
    // break; 

    case 'contratado':
    console.log('acesso pleno');
    // break;

    case 'gerente':
    console.log('acesso irrestrito');
    break;
}

É assim que funciona:

1. A expressão do comutador é avaliada uma vez.
2. O valor da expressão é comparado com os valores de cada caso.
3. Se houver uma correspondência, o bloco de código associado será executado.
4. Se não houver correspondência, o bloco de código default é executado.

Se reparar, no ponto 2. ele executa todos os blocos. Daí ser necessário o break, para garantir que apenas executa o pretendido.

Source:https://www.w3schools.com/js/js_switch.asp