Как получить граф сущностей удаляемых каскадом?

если загрузить дерево через JPA EntityGraph не целесообразно (например потому что придется "вручную" задавать субструктуры, которые нас интересуют) то можно попробовать хакерский способ:

1. конфигурация:

• транзакции управляются программно (не контейнером)
• установлен перехватчик события удаления, например PreDeleteEventListener (см. https://vladmihalcea.com/hibernate-event-listeners/)
• или hibernate Interceptor (удобно унаследоваться от EmptyInterceptor)
• альтернативно JPA/Hibernate перехватчикам, можно врезать перехватчик на уровне JDBC драйвера и отлавливать DELETE команды (но это на любителя (или "тру хакера", который пишет код на java исключительно через echo :) )); преимуществом такого способа будет надежность и универсальность, недостатком - отсутствие информации о сущностях, будут только таблицы.

2. начать транзакцию
3. выполнить удаление
4. возможно придется вызвать flush()
5. собрать список / дерево сущностей из событий полученных перехватчиком
6. далее по ситуации

• вариант А: откатить транзакцию и показать диалог
• вариант Б: (если позволяют настройки БД) оставить транзакцию в подвешенном состоянии и закоммитить когда пользователь подтвердит удаление.

Вы можете нарисовать такую структуру используя Reflection API:

1. взять сущность, получить список полей
2. сделать поле доступным (на случай, если оно приватное)
3. вернуть значение поля, а если это объект или массив, то провалится внутрь и начать с п.1

Возможно, алгоритм, изложенный в файле https://github.com/hawkab/redmine_integration/blob/master/src/main/java/ru/hawkab/redmineintegration/util/InterpolateUtil.java

в методе getMapByObject вам поможет в формировании целевой структуры.

Насчет готовых решений я не уверен, но однако ваша ситуация мне напомнила один маленький проект который я реализовал очень давно. Надо было рисовать иерархию файловой системы в виде дерево как у вас. Только я его делал на десктопном приложении. Вот пример кода:

package dir.hierarchy;

import java.io.File;
import java.io.IOException;

public class FileUtil {

    public static void main(String[] a) throws IOException {
        String path = "/opt/apache-maven-3.5.0";
        showDir(1, new File(path));
    }

    private static void showDir(int indent, File file) throws IOException {

        for (int i = 0; i < indent; i++)
            System.out.print('-');

        System.out.println(file.getName());

        if (file.isDirectory()) {
            File[] files = file.listFiles();
            if (files != null) {
                for (File file1 : files)
                    showDir(indent + 4, file1);
            }
        }
    }
}

Пример кода взят отсюда. Вот что он печатает.

-apache-maven-3.5.0
-----bin
---------m2.conf
---------mvn
---------mvn.cmd
---------mvnDebug
---------mvnDebug.cmd
---------mvnyjp
-----boot
---------plexus-classworlds-2.5.2.jar
-----conf
---------logging
-------------simplelogger.properties
---------settings.xml
---------toolchains.xml
-----lib
...

Тут точно такой же принцип, просто Вам надо будет заменить файловую систему на систему категорий. Вам надо будет создать таблицу категорий в БД, показывая отношения родитель-ребенок. Вообщем общая картинка выглядит так.