FALA-SE "êlis góstam" ou "êlis góstão"?

(Pessoal, há tempo que acompanho o Portuguese Stack Exchange — e absolutamente o adoro —, mas esta é a minha primeira resposta aqui, então ainda estou me habituando. Queria comentar algumas coisas à parte na pergunta original, mas ainda não tenho pontuação suficiente para isso. :( Se, de algum modo, esta minha resposta fugir ao propósito, avisem-me para que eu possa aprender e editar. Obrigado!)

Bem, este tópico de vogais e ditongos nasais é um dos meus prediletos sobre a fonologia da língua, então vou tentar dar a minha contribuição aqui. Para as transcrições fonéticas aqui na resposta, vou ignorar o [ŋ] alofônico que você usou no seu texto original e usar as transcrições fonêmicas gerais para simplificar. Há muita variação na real pronúncia das vogais nasais na língua portuguesa e não é o foco da pergunta, mas imagino que, se de fato há um [ŋ] alofônico nas suas vogais nasais, você deva ser de algum estado do Sul/Sudeste. Sou baiano e posso te garantir que as nossas vogais aqui são absolutamente nasais por si só, normalmente sem nenhum apoio de consoantes nasais — para falar a verdade, os dialetos nordestinos são conhecidos por ser é "exageradamente" nasalizados na sua alofonia, hahaha. Também acho improvável que o seu /ɐ̃/ seja realmente [ɐ̃] — que acredito que seja de fato a pronúncia usada pelos portugueses e a diferença é bem clara para mim; nós, brasileiros, normalmente variamos entre algo como [ə̃]~[ɜ̃]~[ɜ] (sim, esta última possibilidade desnasalizada, algo bem característico dos sotaques paulistas e sulistas, por exemplo).

A resposta curta e direta à sua pergunta é que, sim, "falam" e "gostam" se pronunciam como "fálão" (/ˈfa.lɐ̃w̃/) e "góstão" (/ˈgɔs.tɐ̃w̃/) — e não como um erro ou possibilidade dialetal; essas são as pronúncias corretas dessas palavras —; durante toda a minha vida, nunca vi um nativo pronunciá-las de outra forma (por exemplo, como /ˈfa.lɐ̃/ e /ˈgɔs.tɐ̃/, como proposto). Na ortografia da língua, o dígrafo "am" só representa a vogal nasal /ɐ̃/ isolada quando não se encontra no fim de palavra; nessa posição, sempre representa o ditongo nasal /ɐ̃w̃/ (e é sempre conjugação de terceira pessoa do plural de verbo!), tendo, portanto, o mesmo valor fonêmico que o dígrafo "ão". (Também em nenhum dos casos a consoante M é de fato pronunciada como /m/, exceto em alguns dialetos como um apoio alofônico, já que é sempre seguida de uma outra consoante bilabial e a nasalidade da vogal pode gerar um "resquício de M" (por exemplo, "tambor": /tɐ̃.ˈboʁ/ -> [tɜ̃.ˈboɾ] -> [tɜ̃ᵐ.ˈboɾ]).) O dígrafo "an", por sua vez, é que sempre representa a vogal nasal /ɐ̃/ pura, independentemente da posição em que esteja na palavra; porém, acredito que seja muito raro no fim de palavras — tive de pesquisar aqui, pois não me lembrava de cabeça, e só achei palavras importadas, como "slogan" e o nome "Jean" (que também foi importado do francês). Portanto, fora essas poucas palavras terminadas em "an", a única forma de representar a vogal nasal /ɐ̃/ no fim de uma palavra é com "ã", como em "pagã".

E aí isso nos leva à sua outra pergunta: Por que houve, então, a mudança ortográfica? Bem, eu pessoalmente não tenho essa resposta (acabei de ver que o Jacinto já cobriu essa parte), mas o que sei é que, atualmente, na língua, além da função de nasalizar as vogais A e O, o til também possui uma função secundária de indicar a tonicidade da palavra, exceto se houver um acento, caso no qual tal acento detém a primazia tônica e o til passa a indicar apenas a nasalidade da vogal ou ditongo em questão ("ímã", "órfã(o)", "Estêvão", "bênção", etc.). Logo, hoje em dia escrevem-se as conjugações de terceira pessoa do plural com "am" porque, se se escrevessem com "ão", precisaríamos dum acento extra para indicar a tonicidade da sílaba predecessora, como estamos usando aqui para indicar a pronúncia: "fálão", "góstão". Não conheço a gramática em torno de 1871, mas imagino, então, que à época o til fosse um indicador apenas de nasalidade e a tonicidade fosse determinada por algum outro conjunto de regras ortográficas (que não pude inferir apenas pela ortografia das palavras que você usou de exemplo).

O dígrafo "am" não é o único dígrafo nasal da língua que deixa de ser dígrafo e passa a representar de fato um ditongo quando vem na última sílaba duma palavra. O mesmo ocorre com o dígrafo "em", que, normalmente, representa a vogal nasal /ẽ/, mas que passa a representar o ditongo nasal /ẽj̃/ no fim de palavras (/ɐ̃j̃/ em parte do português europeu, mesclando-se, portanto, com o ditongo representado por "ãe"): "bem" não é pronunciado em nenhum dialeto como /bẽ/, mas sim como /bẽj̃/ no Brasil e /bɐ̃j̃/ em parte de Portugal. Aliás, a vogal nasal /ẽ/ comporta-se ainda de modo mais peculiar que a vogal nasal /ɐ̃/; enquanto /ɐ̃/ é possível no fim de palavras tanto com o til em "ã" quanto com o dígrafo "an" (vá lá: salvo engano, apenas em palavras importadas, mas que, uma vez dicionarizadas, já fazem parte do nosso idioma oficialmente), /ẽ/ é oficialmente impossível de aparecer no fim de palavras. Não que não o consigamos produzir fisicamente, mas não há palavras oficiais em que isso ocorra; a combinação "en" no fim de palavras produz igualmente o ditongo nasal /ẽj̃/ no Brasil e, excepcionalmente, /ɛn/ em Portugal (o que acho interessantíssimo, já que a nossa língua normalmente não possui consoantes nasais pronunciadas no fim de sílabas, sendo elas apenas uma forma de nasalizar a vogal precedente): "abdômen", /ab.'do.mẽj̃/ ([äb̚.'do.mẽj̃]~[äbi.'dõ.mẽj̃], etc.), no Brasil e "abdómen", /ɐb.ˈdɔ.mɛn/ ([ɐβ.ˈðɔ.mɛn]), em Portugal. Bem, fica aqui a observação de que essa grande revolução fonológica que seria a possibilidade de haver /ẽ/ no fim de palavras reside nas mãos dos nossos grandes lexicógrafos, pois marginalmente isso já acontece: basta que um dicionário oficialize as gírias, ubiquamente utilizadas no Brasil, "man" ou "men" (pronunciadas como /mẽ/) ou mesmo o vocativo "nem" (/nẽ/), absolutamente comum aqui na Bahia e altamente irritante ("ô, neeeeem, vem cá"), e teremos oficialmente estendido as possibilidades fonológicas da nossa língua. ;)

(Enquanto escrevia esta resposta, descobri que, em Portugal, utilizam "íman" em vez de "ímã" e, à semelhança do fenômeno que descrevi de palavras como "abdômen/abdómen", "sêmen/sémen"..., essa palavra é pronunciada não com /ɐ̃/ no fim (/ˈi.mɐ̃/), mas com a sequência /ɐn/ (/ˈi.mɐn/), o que configura uma outra exceção à não pronunciação natural do /n/ no fim de sílabas na nossa língua. Que da hora! Aparentemente o mesmo é feito com a palavra "slogan", por exemplo (ou quase o mesmo, já que, segundo a Infopédia, seria com /a/ aberto mesmo: /ˈsloɡan/). Pergunto-me se também é assim que se pronuncia "Jean" por lá. Algum português pode esclarecer-me?)

Ainda nessa questão de dígrafos nasais que deixam de ser dígrafos no fim de palavras, o dígrafo "om", que normalmente representa a vogal nasal /õ/, também pode representar — porém aqui marginalmente e com muita variação entre os dialetos — o ditongo /õw̃/ ("bom": [bõ]~[bõw̃]). Acredito que teoricamente também seja possível acontecer o mesmo com os dígrafos "im" e "um", mas a inserção da semivogal necessária à formação do ditongo meio que seria redundante em relação à sua vogal correspondente, imagino (por exemplo: "assim" como [a.ˈsĩ]~[a.ˈsĩj̃] e "atum" como [a.ˈtũ]~[a.ˈtũw̃]). Até porque normalmente a tendência, pelo menos no Brasil, é deletar a semivogal em contextos assim e não inserir uma ("contínuo": /kõ.ˈti.nu.u/ -> [kõ.ˈt͡ʃi.nwu]~[kõ.ˈt͡ʃi.nu]).

Portanto, a diferença que o ANeves diz que não consegue perceber entre "ão" e "am" e sobre a qual o Schilive está aqui perguntando seria, teoricamente, a diferença entre o ditongo /ɐ̃w̃/ (como em "pão") e a vogal pura /ɐ̃/ (como em "tampa"); porém, no fim de palavras, essa diferença deixa de existir e "am" passa a assumir a pronúncia do ditongo /ɐ̃w̃/ também, sendo utilizado no lugar de "ão" apenas por uma questão de tonicidade. É por isso que muitos cometem o erro de escrever "falam" como "falão", por exemplo, pois todo nativo consegue perceber intuitivamente o ditongo na pronúncia dessa palavra, errando apenas por não conhecer as regras ortográficas em questão e não perceber que "falão" seria pronunciada como oxítona (normalmente nativos cometem erros de ortografia por desconhecer alguma regra específica de escrita, mas escrevendo pelo julgamento auditivo — ironicamente preciso, muitas vezes — que fazem da palavra). Do mesmo modo, portanto, as conjugações de terceira pessoa do plural do pretérito perfeito e do futuro do presente possuem exatamente os mesmos sons, diferenciando-se apenas em relação à sílaba tônica — por exemplo: "gostaram" (/gos.'ta.ɾɐ̃w̃/) e "gostarão" (/gos.ta.'ɾɐ̃w̃/. Aqui de modo geral e particularmente no Brasil, pois imagino que em Portugal sejam, estritamente, diferentes, por causa do primeiro A, que se torna átono, em "gostarão": /guʃ.'ta.ɾɐ̃w̃/ e /guʃ.tɐ.'ɾɐ̃w̃/, respectivamente).

Por tudo que expus, sim, é extremamente não natural pronunciar "falam" como /ˈfa.lɐ̃/, que seria a pronúncia de uma hipotética palavra "fálã". Você mencionou que, no seu dialeto, as duas pronúncias coexistem e eu fiquei curioso, Schilive, pois acho extremamente improvável que /ˈfa.lɐ̃/ de fato seja possível. De onde você é? Haha. Pergunto porque isso me lembra uma coisa curiosa que percebi há um tempo por alguns vídeos: nos chamados "sotaques colonos" do Rio Grande do Sul, notei que algumas pessoas pronunciavam "não" como algo como "nõ" (aparentemente reduzindo o ditongo "ão" a apenas "õ"). Essa percepção foi-me confirmada por um conhecido da região, que me afirmou que isso de fato ocorre, mas não cheguei a tentar fazer uma análise fonética mais aprofundada. Imagino que seja possível que o que ocorra seja o seguinte: /nɐ̃w̃/ -> [nɜ̃ʊ̃]~[nə̃ʊ̃] -> [nʊ̃]. Pelo mesmo processo, "falam" poderia tornar-se [ˈfa.lʊ̃] e isso poderia ser interpretado de diferentes formas — para mim poderia soar como "fálõ", mas, para você, "fálã". É uma hipótese só! =)

Espero ter contribuído com a minha primeira resposta aqui no site e desculpem-me se me estendi demais!

A nossa ortografia não pretende estabelecer uma correspondência biunívoca entre símbolo e som. A letra m em fim de palavra apenas indica nasalidade: não existe nenhum som [m] em falam, tal como também não existe em fim ou bem.

As terminações -am e -ão são meras representações convencionais do mesmo fonema: acordam (de acordar) e acórdão (substantivo) são homófonos; pensam rima com bênção, órgão com outorgam, orégão com entregam, órfão com morfam.

Porque é que temos estas duas maneiras de representar o mesmo som? Basicamente é herança histórica. Só no século XX é que a língua portuguesa teve ortografia regulada por lei. Antes, especialmente em tempos recuados, reinava uma grande variedade de grafias, encontrando-se a mesma palavra escrita de diversas maneiras na mesma obra.

Por exemplo, na primeira edição d’Os Lusíadas, 1572, encontramos eram e erão (quando muito, hoje escreveríamos érão; naqueles tempos não se pensava necessário assinalar a sílaba tónica), vieram e vierão, deixam e deixão, contam e contão, não e nam, razão e razam, capitão e capitam, etc.

No entanto, no final do século XIX, a grafia mais comum já coincidia com a nossa neste ponto. Formas como falão ou capitam já eram raras nessa altura. De modo que as leis ortográficas do século XX simplesmente consagraram, neste ponto, aquilo que já então era a prática mais comum.

Porque é que os escritores acabaram por preferir falam a fálão, falaram a falárão, mas falarão a falarám? Possivelmente pela mesma razão que Cândido de Figueiredo preferiu adotar essas grafias no seu Novo Dicionário da Língua Portuguesa de 1899, que foi basicamente indicar a sílaba tónica sem usar acentos (p. XVIII – XIX; grafia original; só consegui linkar a edição de 1913):

Já agora, não farei ponto nêste capítulo, sem uma ligeira referência ás terminações verbaes ão e am, e ao suffixo izar.

Aquellas terminações têm variado de fórma no decurso dos tempos; e a philogogia acha-as ambas legítimas, sejam ellas oxýtonas ou paroxýtonas. E, assim, eruditos philólogos escrevem o pretérito louvárão e o futuro louvarão, em quanto outros orthographam louváram e louvarám.

Ao mesmo tempo, o uso mais generalizado apresenta-nos o pretérito louváram e o futuro louvarão; e, visto que as duas terminações são igualmente legítimas, visto que a adopção exclusiva de uma importa dispêndio de accentos num país que tão avesso lhes é, e visto parecêr-me útil que a terminação ão pertença em regra ás palavras oxýtonas e a fórmas mònòsyllábicas, (dão, são, tão) acceito e pratico o alludido uso, hôje generalizado, de se escrever o pretérito louvaram, o futuro louvarão, o presente dão e são.

A philologia não soffre com êste uso, e lucra-se alguma coisa, creio, em simplicidade e em coherência.

Este princípio da simplicidade não se estendeu aos substantivos: temos acórdão, bênção, orégão, órfão, órgão, enquanto o princípio adotado para os verbos ditaria bençam, orfam, etc.