VPNサーバ１台に対し、VPNルータのVPNクライアント機能で接続した場合、配下はお互いに通信できるのでしょうか。

VPNに限らず、拠点間通信を認めるかどうかは組織のポリシーと設定次第です。認める、認めない、どちらも一般的です。

なお、ルータ同士のVPN接続の場合、「サーバ」「クライアント」という言い方はあまりしません。

拠点AをHUBにして、拠点BーC間を相互に接続させる構成は可能です。
これは 一般的には「ハブアンドスポーク」と呼ばれる構成（トポロジー）です。
反対に、すべての拠点間を接続する（A-B、A-C、C-B）のを「フルメッシュ」と呼びます。