Почему стоит двоеточие, а не тире?

Постановка знака препинания будет зависеть от контекста, от ситуации, в которой используется слово "тема". Возможны варианты:

Тема урока — "Сложные предложения".
Тема урока: "Сложные предложения".

Ср. различные, хотя внешне схожие случаи:
На приёмных экзаменах по русскому языку и литературе абитуриентам были предложены темы: «Сравнительная характеристика Онегина и Печорина», «Основные образы романа В. Пастернака “Доктор Живаго”», «Место В. В. Маяковского в русской литературе» (после обобщающего слова темы ставится двоеточие);
Абитуриенты писали сочинение на тему «М. Горький — писатель-реалист» (после определяемого существительного на тему не ставится никакого знака препинания);
Тема доклада — «Современные молодые художники» (тире между подлежащим и сказуемым при отсутствии связки);
Тема урока: «Бессоюзное сложное предложение» (запись на доске в виде заголовка, в котором вторая часть поясняет первую; между ними ставится двоеточие).

Источник — справочник Розенталя.

Например, в таком тексте логично поставить тире:

Завтра у Марии Петровны будет открытый урок. Тема [урока] — "Сложные предложения".

Двоеточие обычно ставят в "шапке" плана урока, реферата или любой другой работы:

Тема: "Сложные предложения" (часто без кавычек).
Цель:...
Задачи:...
Оборудование:...