Seletor de sexo em condicional if

Você pode fazer

char sex;

Quando for pegar o valor use scanf("%c",&sex) ou scanf("%s",&sex) e para comparar você usa if(sex == 'm') use aspas simples pois é somente um caractere.

#include <stdio.h>

int main() {
    char sex;
    printf("Digite seu sexo f ou m:");
    scanf("%c", &sex);

    if (sex == 'm') printf("Masculino");
}

Neste caso só precisa uma caractere, não precisa mais que isto, conforme o código já mostra. Então não muda quase nada.

#include <stdio.h>

int main() {
    char sex, nome[200];
    printf("Digite o seu nome: ");
    scanf(" %[^n]s", nome);
    printf("nDigite seu sexo f ou m:"); //pegar o sexo da pessoa
    scanf("%c", &sex);
    if (sex == 'm' || sex == 'M') printf("Bem vindo Senhor %sn", nome);
    else if (sex == 'f' || sex == 'F') printf("Bem vinda Senhora %sn", nome);
    else printf("n ERRO! n");
}

Veja funcionando no ideone. E no repl.it. Também coloquei no GitHub para referência futura.

Se quiser lidar com a palavra já tem uma resposta sobre isto. Outro exemplo.

Primeiramente

if(sex == m)
    {
        printf(" bem vindo Senhor %sn", nome); // se for homem
    }

Esse modo de comparação está errado. Pois a variável sex é um vetor de char, ou melhor, string como quiser chama-lo. Essa comparação == é para números (inteiros, float...) ou pode usar mas o m tem que estar assim 'm' e o sex tem que especificar a posição do vetor para referir o caractere propriamente dito; E seu m e f são variáveis e não possuem nada nelas, para usa-las seria necessário realizar um scanf de m ou f ou atribuir um caractere f='f'...

Você pode usar strcmp para comparar por exemplo:

if(strcmp(sex,'m')==0) 
{
printf(" bem vindo Senhor %sn", nome); // se for homem
 }

Requisitos:

Para usar o strcmp é necessário usar a biblioteca #include < string.h > .

Para melhorar seu código:

scanf("%s", &sex);

Você poderia usar apenas um getch() ou getche() já que a entrada é apenas uma letra;

Requisitos: Para utilizar a função getch ou getche é necessário incluir a biblioteca conio.h no programa;